Przepis na mój ulubiony chleb pszenno-orkiszowy na zakwasie żytnim z siemieniem lnianym, płatkami owsianymi i czarnym sezamem.

Według moich obserwacji, chleb na zakwasie budzi sporą niechęć i wiele osób decyduje się na chleb drożdzowy, bo łatwiej zrobić. Nic bardziej mylnego! Chleb na zakwasie tylko wydaje się trudny, może dlatego, że czas wyrastania jest kilkukrotnie dłuższy niż drożdzowego?

Ja też tak kiedyś myślałam.

Kiedy przyjechała do nas w odwiedziny koleżanka Duszka, która z miłością piecze tradycyne chleby od ponad dekady, zupełnie zmieniłam zdanie! Kamila, nazywana profesjonalnie ;) Bochną, prowadzi profil Schlebiam, gdzie uczy innych jak robić prawdziwy, swojski chleb. Ja miałam okazję uczyć się od niej osobiście i od tamtej pory chleb drożdzowy mi nie smakuje, o chlebie kupnym nawet nie myślę, a Duszek niezmiennie ze smakiem wcina mój domowy chleb i tylko dowozi kolejne piętnastokilogramowe worki mąki, żeby nie zabrakło!

Kamila aka Bochna mówiła mi, że z biegiem czasu zacznę „wyczuwać” chleb i będę go robić coraz pewniej, rozumiejąc czego dodać, jak on pracuje itp.

Metodą prób i błędów doszłam do mojego ulubionego przepisu i teraz najchętniej jemy właśnie ten chleb, na który przepis zaraz Wam podam. Ten chleb jest delikatnie wilgotny, nie wysycha szybko. Im więcej wody dodamy, tym będzie wilgotniesze ciasto, które jest spójne i dobrze się kroi.

Jeśli chcesz poszerzyć swoją wiedzę o zakwasie, polecam Chlebopedię, którą stworzyłyśmy razem z Kamilą. Ja zebrałam pytania moich obserwatorów na Instagramie, a Kamila na nie odpowiedziała. Już kilkanaście osób napisało, że dzięki temu kompendium wiedzy, w końcu im wyszedł chleb na zakwasie!

Składniki na chleb pszenno-orkiszowy na żytnim zakwasie

jeśli jesteś początkujący, polecam używanie wagi.

• 600 g mąki pszennej
• 400 g mąki orkiszowej grubomielonej (czasem zamiast niej używam żytniej)
• 800-900 g ciepłej, filtrowanej wody (w Szwecji daję prosto z kranu, bo jest czysta, w Milanówku daję przegotowaną)
• 100-150 g zakwasu żytniego (jeśli nie masz, to przepis znajdziesz o tu) ja nie daję dokładnie takiej samej ilości za każdym razem, a zawsze wychodzi świetny. Zależy to też od mocy Twojego zakwasu.
• 20 g soli
• 20-30 g sezamu czarnego do posypania chleba (więcej jeśli lubisz, może też być czarnuszka)
• 20 g siemienia lnianego (możesz dwukrotnie tyle, jeśli lubisz)
• 50 g płatków owsianych

Jak upiec chleb na zakwasie z dodatkami? Kilka prostych kroków:

Mąkę, zakwas i wodę włóż do dużej miski i dobrze zamieszaj ręką lub drewnianą łyżką. Odstaw na 10-15 minut do lekkiego wyrośnięcia i połączenia składników.

Siemię lniane i płatki zalej wrzątkiem w kubku i odstaw na kilka minut, żeby nasiąkły. Dzięki temu, że teraz pobiorą wodę, nie wysuszą chleba później.

Wracamy do miski z mąką. Zakwas już ładnie popracował, teraz więc dodajemy sól i odsączone płatki z siemieniem i kilka minut mieszamy ciasto. Ja robię to mokrą ręką (wtedy się tak nie klei), przekładam je, rozciągam. Pozwalam składnikom się połączyć, a ciastu napowietrzyć. Im dłużej będziesz przekładać i mieszać ciasto, tym chleb będzie bardziej puszysty. Jeśli lubisz zbity, wilgotny chleb, 5-7 minut mieszania wystarczy. Jeśli chcesz, żeby były w nim większe pęcherzyki powietrza, powtórz czynność kilka razy mieszając chleb co 15 minut.

Gdy ciasto będzie już zagniecione, przekładamy je do formy.

Ja używam formy o wymiarach 35 cm x 25 cm, ale spokojnie możesz użyć 2 keksówek lub jednej, dużej prostokątnej formy. Piekłam do też w mniejszej, kwadratowej szklanej formie i wychodził równie dobrze. Moja metalowa forma ma warstwę nieprzywierającą, więc nie muszę smarować jej masłem, ale niektóre formy tak się lepią, że bez grubej wastwy masła się nie obejdzie. Alternatywnie, możesz wyłożyć formę papierem do pieczenia.

Na koniec posypuję chleb sezamem lub czarnuszką i mokrymi dłońmi delikatnie wmasowuję go w ciasto. Pięknie wkomponuje się w skórkę chleba po upieczeniu.

Chleb w formie odstawiam w ciepłe miejsce, gdzie nie wieje. Chlebek można przykryć ściereczką, żeby nic do niego nie wpadło. Dobrym rozwiązaniem jest także zostawienie go w piekarniku przy jedynie włączonej żarówce. Każdy chleb rośnie inaczej, czasem po 3 godzinach jego objętość jest już podwojona i piekę, a czasem czekam nawet 8 godzin! Kiedyś rósł tak wolno, że zostawiłam go na noc do wyrośnięcia, połowa ciasta wylała się poza formę, dlatego nauczyłam się, że najlepiej mieszać ciasto na chleb rano.

Gdy podwoi swoją objętość lub zacznie ładnie się zaokrąglać ponad ranty formy, możemy go piec!

Piekarnik musi być bardzo dobrze rozgrzany, aby chleb mógł rosnąć. Ja nagrzewam do 210 stopni i piekę przez godzinę na najniższej półce (żeby nie spiekł się za mocno od góry). Od razu po upieczeniu wyjmuję go z formy i stawiam do góry dołem żeby ostygł. Jeśli masz kratkę, możesz postawić go na kratce do ostudzenia. Ja nie kroję chleba od razu, czekam minimum godzinę, aż dojdzie w środku.

Taki chleb jest dobry przez kilka dni. My go trzymamy na desce pod ściereczką, tak, żeby można było szybko ukroić ;)

Smacznego i koniecznie daj znać jak wyszedł!:)

Na zdjęciu chleby razowe i pszenny z keksówki

Monika Mizińska-Momčilović

Szczypta magii, garść rodzimych legend, spora dawka ziół i natury okraszona podróżami w dzikie miejsca... Oto z czego składa się jej życie. Z wykształcenia metodyk języków obcych, na życie zarabia jako rękodzielnik i tłumacz. Najczęściej można spotkać ją w lesie, na Instagramie lub w kuchni przy pleceniu naszyjników oraz tworzeniu ziołowych naparów, maceratów i nalewek. Na blogu bewilderslavica.com Monika zaraża miłością do ziół, natury, outdoorowego stylu życia, dzikich podróży i rodzimych korzeni.