Przetwory sezonowe owocowo-warzywne – moje domowe metody na pasteryzację
Znajdziesz tu:
Pokazując swoje sezonowe przetwory na Instagramie, często dostaję pytania o to jak to robię. Zebrałam wszystkie pytania, które najczęściej się pojawiały i odpowiedziałam na nie na podstawie swojego doświadczenia. Gdy jeszcze mieszkałam w Serbii, często z teściami robiliśmy ogromne ilości ajvaru, kiszonek i dżemów na zimę. Robienie ich w ilości 100 kg + w wielkim kotle w ogrodzie to zupełnie inna sprawa niż robienie jej w domowym zaciszu w 10-litrowym garnku. W tym wpisie podzielę się z Wami metodami, z których korzystam na co dzień gdy robię niewielkie ilości przetworów (do 10 litrów) oraz metodami mojej teściowej, ktora się nie rozdrabnia i szykuje od razu przetwory z 100-150 kg warzyw i owoców ;)
Jakie przetwory dla początkujących?
Uważam, że nie ma zasady co jest odpowiednie dla początkujących a co dla zaawansowanych. Rób to, na co masz ochotę!
Jeśli jednak muszę dać odpowiedź na to pytanie, powiem, że kwaśne owoce. Owoce sezonowe takie jak jabłka, maliny, jagody, jeżyny – sprawdzą się doskonale! Dodatkowo, zawierają one pektyny, które pięknie zagęszczają dżem w naturalny sposób.
Owoce kwaśne dobrze się trzymają, szanse na niepowodzenie przy ich przetwarzaniu są niewielkie ;)
Jak długo może stać zawekowana konfitura owocowa?
Trzymam się zasady:
„Od sezonu do sezonu”
Byłam w piwnicach, w których stały przetwory z 1960 roku. Wyglądały w porządku, ale… czy przez ponad pół wieku były w stanie zachować swoje właściwości zdrowotne i smakowe?
Sama kiedyś spróbowałam syropu jagodowego z 1970 roku. Miał piękny kolor, był gęsty i smaczny. To była jednak moja ciekawość, osobiście nie czekałabym kilkadziesiąt lat z otworzeniem konfitur ;)
Moja teściowa zawsze robi przetwory: ponad 100 kg śliwek na powidła, 100 kg kapusty na kiszonkę i ponad 100 kg papryk na ajvar. Taki zapas starcza na cały rok. Po roku robi kolejne przetwory. Zawartość słoików nie psuje się, jest aromatyczna i smaczna. W przypadku sosów, dipów, dżemów i soków trzymam się właśnie tej zasady, że od końca lata do początku kolejnego sezonu konfitury są dobre do spożycia.
Jeśli chodzi o nalewki – to już inna sprawa. Więcej o nalewkach poczytasz we wpisach:
- pigwówka – zrób syrop i nalewkę za jednym zamachem
- sosna, dobra na wszystko
- wrotyczówka, kontrowersyjny ziołowy specyfik
Więcej o terminie przydatności przetworów przeczytasz TU
Składniki dla zachowania świeżości
Zależnie od rodzaju przetworów, zawsze staram się dodać do nich jeden z trzech składników zapewniających ochronę przed psuciem:
- sól
- cukier
- ocet
Sosy warzywne robię z dodatkiem octu, konfitury owocowe i soki przyrządzam zawsze z cukrem, a kiszonki obowiązkowo z solą. Naturalny sposób na konserwację :)
Czytałam też sporo o janginizacji, ale osobiście nie próbowałam tak robić dżemów. Na blogu Dziennik Leśny więcej informacji – TU.
Sporo o dzikich przetworach pisze Gosia Kalemba-Drożdż na blogu Trochę Inna Cukiernia.
Syrop dyniowy – przepis TU
Jakie owoce najlepsze na przetwory?
Wszystko zależy od tego, co chcesz z nich zrobić. Na marmolady czy powidła najlepsze będą owoce, które łatwo się rozpadają – miękkie jabłka, gruszki, śliwki. Konfitury mają w sobie na ogół większe kawałki owoców, więc dobrze tu sprawdzą się np. owoce jagodowe, wiśnie.
No i oczywiście, najlepiej sezonowo! To, co akurat matka natura daje – to zbieramy i przetwarzamy, aby zachować słodki sak lata na zimę :)
- różnice między marmoladą, konfiturą, dżemem i powidłami prosto zostały wyjaśnione na blogu Garneczki – TU
Przygotowywanie jednego z przepisów z mojego ebooka (TU)
Uwaga, gorące!
Gdy wraz z teściami robiliśmy zimnice, czyli przetwory na zimę, teściowa się nie rozdrabniała. Wszystko było pryrządzane w wielkim kotle na ogniu w ogrodzie.
Gotujące się owoce i warzywa mocno bulgoczą. Po kilku dniach robienia przetworów w upale mieliśmy ręce całe w śladach po gorącym ajvarze czy powidłach ;)
Warto pomyśleć o rękawicy kuchennej lub dłuższym rękawie. Serio.
Tak robiliśmy powidła u teściów w Serbii
Jak oberwać drobne owoce z gałązek?
Zbieranie małych owoców zgałęzi może być bardzo męczącym zajęciem! Gdy po raz pierwszy zbierałam owoce rokitnika czy czarnego bzu rękoma, dopiero w połowie mnie oświeciło. Zbieraczka do jagód! Jej grzebień doskonale sprawdza się przy ściąganiu drobnych kuleczek z gałązki.
Teściowa i kołdra
Moja teściowa ma swój stary, dobry sposób ma pasteryzację. Gorące przetwory wlewa do wysterylizowanych słoików, dobrze zakręca a następnie wszystkie słoiki szczelnie owija w puchową kołdrę. Zostawia to nawet na 48 godzin i po tym czasie odwija kołdrę i ustawia słoiki w spiżarni w piwnicy.
- E-book „Swojskie przepisy serbskiej teściowej” – kliknij TU
- o życiu w Serbii – kliknij TU
- wywiad ze mną na wposzukiwaniu.pl 11 pytań o Serbię
Lato w Serbii – robimy przetwory w ogrodzie :)
Jak pasteryzować konfitury?
Znam 4 metody zapewniania trwałości przetworom owocowym. Z trzech z nich stale korzystam w kuchni. O patencie ze zmywarką słyszałam od kilku znajomych, ale sama go nie próbowałam. Działa mniej więcej na tej samej zasadzie, co piekarnik czy gotowanie. Gotowe przetwory przelewamy do czystych słoików. Dokładnie zakręcamy i wstawiamy do zmywaki. Panuje tam na tyle wysoka temperatura, że przetwory dobrze się zapasteryzują.
- denko do góry
- pasteryzacja w piekarniku
- pasteryzacja w garnku
- pasteryzacja w zmywarce
Owoce, które same w sobie są kwaśne nie potrzebują dodatkowej pasteryzacji. Już tłumaczę o co chodzi.
Nie bez powodu kwasek cytrynowy jest składnikiem wielu przetworów dostępnych na półkach sklepowych ;) zapewnia on trwałość i utrudnia bakteriom rozwój.
Jeśli chodzi o czas pasteryzacji konfitur, dżemów i sosów owocowo-warzywnych – nie potrzeba im zbyt dużo czasu. Gdy korzystam z metody piekarnikowej postępuję następująco:
- gorącą konfiturę wlewam do czystego słoika, który wcześniej wyparzyłam
- wstawiam słoiki do piekarnika rozgrzanego do 80-90’C na 15min
- po 15 minutach wyłączam piekarnik i pozwalam słoikom ostygnąć
- gdy całkowicie ostygną, przenoszę je do spiżaki :)
Podobnie działam przy metodzie z garnkiem:
- dno garnka wykładam ścierką i nalewam tak do połowy wodę
- wkładam zakręcone słoiki do garnka
- gdy woda się zagotuje, zmnieszam gaz
- zostawiam garnek na 15-20 minut a potem wyłączam gaz i pozwalam konfiturom się ostudzić
- wyjmuję, gdy są już chłodne i chowam w szafce / spiżarce
Co zamiast cukru?
Wiele czytałam o konfiturach z miodem, ksylitolem, erytrolem lub bez dodatku słodzika.
Nie ufam żadnej z tych metod, nie stosuję. Twardo trzymam się wersji, że cukier konserwuje najlepiej ;)
Jeśli macie inne doświadczenia z tymi produktami – napiszcie w komentarzach, ciekawa jestem!
Przybory do pestkowania
Drylownice oraz specjalne narzędzia i nożyki do usuwania gniazd nasiennych i pestek bardzo ułatwiają życie! Ja osobiście korzystam z nożyków ręcznych, nie maszyn. Warto zaopatrzyć się w takie wynalazki przed robieniem przetworów, aby wszystko poszło gładko.
Poniżej znajdziecie przybory przydatne przy pestkowaniu:
Książki i blogi, które mogą się przydać:
- O czym szumią zioła – Ruta Kowalska – TU
- Dzika Kuchnia – Łukasz Łuczaj – TU
- blog Mead Ladies – TU
- Smakowite drzewa – M. Kalemba-Drożdż – TU
- blog Trochę Inna Cukiernia – TU
Related Posts