Chlebopedia zakwasowa – czemu zakwas nie wychodzi?

Wiem z własnego doświadczenia, że początki pieczenia chleba na zakwasie nie są łatwe. Długo szukałam odpowiedzi na nurtujące mnie pytanie:

„Co robię źle podejmując próby pieczenia chleba na zakwasie?”

Aż w końcu poznałam Kamilę znaną jako Bochna na profilu Schlebiam. Kamila od wielu lat zajmuje się pieczeniem tradycyjnego chleba według dawnych receptur, piecze w Polsce i Norwegii. Podczas pobytu w Szwecji osobiście pokazała mi co robiłam źle i jak mogę to poprawić. I zadziała się magia! Od czasu wizyty Bochny, chleb już zawsze mi wychodzi!

Gdy na Instagramie pokazałam na żywo relację z naszego pieczenia, sporo osób zadało różne pytania. Zebrałam je i zadałam Kamili. Jej podpowiedzi możecie przeczytać poniżej – już na zawsze rozwiążą się Wasze problemy z chlebem na zakwasie!

Bochna podkreśla, że zakwas to żywe bakterie i trzeba je traktować z czułością, trochę jak zwierzątko;) i wiecie co? To działa! Takie podejście naprawdę dużo zmienia.

Chlebopedia od nas specjalnie dla Was!

schlebiambochna chleb na zakwasie tradycyjny zakwas jak zrobić domowy

Może zacznijmy od podstaw… Jak zrobić zakwas?

Kamila ze Schebiam: Najlepiej i najprościej zrobić zakwas żytni.

Aby zrobić zakwas żytni potrzebujesz:

  • Mąka żytnia razowa (typ 2000)
  • ciepla woda 35-40 stopni C

Dwa razy dziennie, przez 5-7 dni, o stałych porach karmimy i mieszamy zakwas. Szklany słoik o pojemności około litra, drewniana łyżka, ciepłe miejsce bez przeciągów – oto klucz do sukcesu!

Najprościej zakwas robi się latem. Zimą, jeśli nie mamy w domu miejsca, które ma stałą temperaturę, najlepiej trzymać słoik z zakwasem w piekarniku z włączną żarówką.

Ciekawostka! Sama żarówka rozgrzewa piekarnik do 30ºC

Dzień 1:

Mieszamy 100 gram mąki żytniej typ 2000 (razowej) ze 100 gramami ciepłej wody. Jeśli masz dobrą kranówkę, może być ciepła woda z kranu. Jeśli jednak woda nie jest najlepszej jakości, przegotuj ją i ostudź do 35-40ºC. Nie więcej, bo gorąca woda może zabić bakterie!

Mieszaj w szklanym sloiku, najlepiej drewniana lyzka. Odstaw słoik przykryty ściereczką i zabezpieczony np. gumką recepturką na 12 godzin. Wieczorem, o 21:00 wymieszaj zawartość słoika, przykryj i odstaw do rana.

Dzień 2:

8:00 – dodaj 50 g mąki + 50 g cieplej wody – wymieszaj, przykryj, odstaw. Wieczorem, 21:00 – tylko wymieszaj.

Dzień 3:

8:00- wyrzuć ze słoika jedną łyżkę stołową zakwasu (kliknij tu i  zobacz co zrobić z nieużywanym zakwasem), następnie dodaj 50g mąki + 50g ciepłej wody, wymieszaj, przykryj, odstaw. Wieczorem, 21:00 – tylko wymieszaj.

Zakwas już powinien bąbelkować.

Dzień 4:

8:00- wyrzuć ze słoika jedną łyżkę stołową zakwasu, następnie dodaj 50g mąki + 50g ciepłej wody, wymieszaj, przykryj, odstaw. Wieczorem, 21:00 – tylko wymieszaj.

Dzień 5:

8:00- wyrzuć ze słoika jedną łyżkę stołową zakwasu, następnie dodaj 50g mąki + 50g ciepłej wody, wymieszaj, przykryj, odstaw. Wieczorem, 21:00 – tylko wymieszaj.

Generalnie zakwas już tego dnia powinien być gotowy, ale jeśli chcesz go jeszcze bardziej wzmocnić, powtórz czynność przez dwa kolejne dni. Jeśli nie chcesz go wzmacniać, następnego dnia rano możesz zrobić chleb.

Dzień 6:

8:00- wyrzuć ze słoika jedną łyżkę stołową zakwasu, następnie dodaj 50g mąki + 50g ciepłej wody, wymieszaj, przykryj, odstaw. Wieczorem, 21:00 – tylko wymieszaj.

Dzień 7:

8:00- wyrzuć ze słoika jedną łyżkę stołową zakwasu, następnie dodaj 50g mąki + 50g ciepłej wody, wymieszaj, przykryj, odstaw. Wieczorem, 21:00 – tylko wymieszaj.

Następnego dnia rano możesz zrobić chleb według wybranego przez siebie przepisu. Później, po dokarmieniu i wyrośnięciu zakwasu, trzymaj go w lodówce. Przed kolejnym użyciem wyjmij go około 2 godziny przed mieszaniem i zostaw w temperaturze pokojowej. 

Po dokarmianiu daj mu czas, zeby wyrósł. Wyrośnięty, nakarmiony zakwas, schowaj do lodówki. Może być w słoiku przykrytym ściereczką lub gazą, z gumką recepturką albo zakręcony.

 

Mój zakwas nie działa, co robię źle?

Kamila: Pewnie źle go używasz – np. jest za słaby, a Ty porywasz sie z motyką na słońce, bo chcesz zrobić chleb z 5 różnych rodzajów mąk. Albo myślisz, że jak raz na miesiąc zrobisz chleb, to zakwas będzie ciągle tak samo aktywny. Nie, nie, nie!

Początki robienia chleba na zakwasie mają swoje zasady. Przede wszystkim regularność – piecz chleb raz, dwa razy w tygodniu. Jeśli chcesz go piec rzadziej, dokarmiaj go raz na tydzień, żeby był silny i pracował. 

Nie kombinuj za bardzo na początku. Piecz chleb z tego samego rodzaju mąki. Po miesiącu, może dwóch, zakwas już będzie na tyle silny, że nie będzie miał problemu z innymi mąkami. Możesz wtedy użyć zakwasu żytniego, żeby zrobić chleb pszenny, orkiszowy, gryczany czy jaki sobie tylko wymarzysz.

Jaka mąka jest najlepsza na zakwas?

Kamila: Na początek polecam żytnią. Najlepsza będzie razowa typ 2000.

Jak długo chleb powinien wyrasastać?

Kamila: Nie ma reguły – jeden wyrośnie w 5 godzin, inny będzie potrzebował 12 lub więcej. Bardzo wiele czynników wpływa na rośnięcie ciasta. Najlepiej obserwuj, a nie czekaj z zegarkiem w ręku, bo ktoś w przepisie napisał, że chleb będzie gotowy do pieczenia po 6 godzinach, a Twój ledwo co zaczął rosnąć.

Chleb jest gotowy, kiedy wyraźnie widzimy, że urósł o minimum 1/3 swojej objętości. Jeśli zapełniliśmy foremkę do  połowy ciastem – dajmy mu wyrosnąć przynajmniej do końca foremki. Z wierzchu powinien ładnie popękać, tworząc piękne wzory.

Jaka jest najlepsza temperatura i czas pieczenia?

Kamila: Zależy od wielkości bochenka i ich ilości w piekarniku. Generalnie polecam 200 stopni C przez godzinę, grzanie góra i dół, bez termoobiegu. W gazowych piekarnikach trzeba pilnować temperatury, żeby gwałtownie nie spadła lub wzrosła. Niektóre chleby będą potrzebowały jeszcze 10-15 min. Wszystko zależy od wielkości bochenka i piekarnika.

Czy chleb można wyjmować z formy od razu po pieczeniu?

Kamila: Tak, nawet trzeba – inaczej istnieje możliwość, że się zaparzą. Jeśli nie jestescie pewni, czy chleb juz na pewno jest upieczony, to pieczcie go jeszcze przez 10 min, pozniej juz w wyłączonym i lekko uchylonym piekarniku zostawcie go na kolejne 10min, następnie wyjmijcie go na kratkę do ostygnięcia. Chleb ma mieć dostęp powietrza z każdej strony. Możecie go przykryć ściereczką.

schlebiambochna chleb na zakwasie tradycyjny zakwas jak zrobić domowy

Czy można wspierać się drożdżami robiąc chleb na zakwasie?

Kamila: Można, tylko róbmy to tak, żeby nie zaśmiecić drożdzami naszego zakwasu (tego w słoiku). Najlepiej używać drożdży suchych. No i nie przesadzajmy zich ilością!

Czy mogę zrobić chleb bezglutenowy na zakwasie?

Kamila: Tak, nie ma problemu. Zrób zakwas na bazie mąki bezglutenowej i później piecz również używając mąk bezglutenowych. Wszystkie kroki jak przy robieniu zakwasu żytniego – patrz na początku artykułu.

Jak długo powinnam wyrabiać chleb na zakwasie zanim go upiekę?

Kamila: Tak długo, aż wszystkie składniki będą dobrze wymieszane a w cieście nie będzie grudek. Dodaj dodatkowe 5 minut tak, żeby ciasto się dobrze napowietrzyło. Osobiście mieszam zawsze ręcznie i bardzo energicznie przez około 15-20 min (w zależności, jak dużo ciasta mieszam). Ciasto na pewno będzie lepkie. Powinno też być ciepłe i przyjemne w dotyku pomimo tego, że jest lepiące.

Jaka forma jest najlepsza do chleba?

Kamila: Moim zdaniem ceramiczna lub metalowa

 

Chcę dodać siemię lniane lub ziarna do chleba – kiedy je dodać?

Kamila: Na sam koniec mieszania, wtedy gdy dodajesz sól i ewentualne inne dodatki – miód, owoce, orzechy, czego dusza zapragnie. 

Uwaga! Siemię lniane należy namoczyć w gorącej wodzie przed dodaniem do ciasta. Siemię absorbuje wodę i suche ziarna będą pobierać wodę z ciasta, przez co chleb będzie suchy.

Ile soli dodać do ciasta na chleb?

Kamila: To zależy od objętości ciasta. Na 1 kg mąki przypada 20 g soli. Uwaga–podkreślam, na kilogram mąki, nie ciasta.

Jak sprawić aby zakwas zmartwychwstał?

Kamila: Jeśli masz nieaktywny lub długo zaniedbany zakwas, dokarmiaj go regularnie przez kilka dni.

Jakie propocje zachować, czy najlepiej robić chleb wagowo?

Kamila: Proporcje? Najlepiej takie, jak w przepisie. Jeśli pieczemy dla siebie i chcemy mieć wielki bochenek, to nie robi różnicy, czy włożymy ciasto do foremki ‚na oko’ czy je zważymy. Mozemy je podzielić na dwie mniejsze keksówki. 

Kiedy możemy kroić chleb?

Kamila: Chleb możemy kroić kiedy chcemy – nikt nie stoi nam nad głową i nie krzyczy: „nieee! Teraz jest za świeży!”

Sami zobaczycie, kiedy jest wam najlepiej. Gorący chleb się klei, ciężko się go kroi i się rozsypuje. Tak samo się dzieje, gdy jest ciepły. Moim zdaniem dobrze jest poczekać, aż chleb dobrze ostygnie. Polecam dać mu te 6-8 godzin. Z drugiej strony zjedzenie ciepłej kromeczki, na ktorej roztopi sie masło jest kuszącą propozycją, więc nie trzymajmy się tutaj sztywnych zasad. 

Jak masz ochotę zjeść ciepłą kromką, to ją zjedz. Jedyne minusy są takie, że nóż będzie ciężej umyć, a jak mamy słaby nóż, to i chleb może się nam trochę rozwalić.

Czy zakwas trzymać zakręcony czy odkręcony w lodówce?

Kamila: Zakręcony lub przykryty, tak żeby nic do środka nie wpadło. 

Jak przechowywać chleb na zakwasie?

Kamila: Najlepiej w lnianym worku. Jeśli nie mamy, owińmy go w ściereczkę kuchenną lub papier i włóżmy do reklamówki

Mamy nadzieję, że ten wpis rozjaśnił Wam nieco proces robienia zakwasu i pieczenia chleba. Jeśli macie pytania, piszcie! Pochwalcie się też jak tam Wasze postępy piekarnicze :)

 

Facebook Comments
0 0 vote
Article Rating

Chlebowa kariera Kamili zaczęła się w 2010 roku, kiedy to dostała zakwas i przepis na chleb. Wtedy, jeszcze jako studentka Filologii Bałkańskiej, zapałała miłością do pieczenia. Postanowila, ze nie chce piec tylko dla siebie, ale i dla innych! Z czasem powstał fanpage i Instagram ˝Schlebiam˝, na których to nazywana jest Bochną. Dzieli się tam swoimi dokonaniami i wiedzą. Pracowała w tradycyjnych piekarniach w Gdańsku oraz w Norwegii. Dalej zajmuje się wypiekiem tradycyjnego chleba i zgłębia tajniki piekarnicze gdzie tylko może.

Subscribe
Powiadom o
3 komentarzy
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
trackback

[…] Nauczyć się robić chleb z Moniką […]

trackback

[…] chcesz poszerzyć swoją wiedzę o zakwasie, polecam Chlebopedię, którą stworzyłyśmy razem z Kamilą. Ja zebrałam pytania moich obserwatorów na Instagramie, a […]

trackback

[…] Zakwas na chleb – co robisz nie tak i jak to poprawić? […]

Monika Mizińska-Momčilović

Z wykształcenia nauczyciel języków obcych. Współczesna Słowianka, mieszkająca w Szwecji (wcześniej w Serbii i Maroku). Pokażę Ci najpiękniejsze polskie rękodzieło, zdradzę Ci przepisy na dzikie smakołyki i podzielę się znajomością języka serbskiego.

Filtruj wpisy:

MOJE PATRONATY

ad astra anna jurewicz sub rosa słowiańskie książki slavic book recenza patronat
aleksandra rozmus okrutnik słowiańska powieść książka slavic book recenzja
3
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x